알타리김치 맛있게 담는법 아삭한 식감 살리는 양념 비율

가을이 되면 괜히 생각나는 김치가 있습니다. 바로 아삭아삭한 알타리김치인데요. 잘 익은 알타리김치는 따뜻한 밥에 올려 먹어도 맛있고, 라면이나 칼국수와 함께 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도입니다. 특히 알타리무는 씹을 때 느껴지는 아삭한 식감이 중요한데, 집에서 담그다 보면 너무 짜거나 무가 질겨지는 경우가 있습니다. 생각보다 어려운 김치는 아니지만 절이는 시간과 양념의 농도를 잘 맞추는 것이 중요합니다.

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알타리김치 재료는 이렇게 준비해요

알타리무 2단을 기준으로 준비하면 가정에서 먹기 적당한 양입니다. 다만 무 크기와 한 단의 무게가 다를 수 있으므로 양념은 조금씩 조절하는 것이 좋습니다.

• 알타리무 2단(약 2kg)
• 굵은소금 1컵 내외
• 고춧가루 1컵
• 멸치액젓 5큰술
• 새우젓 2큰술
• 다진 마늘 3큰술
• 다진 생강 1작은술
• 매실청 3큰술
• 양파 1/2개
• 찹쌀풀 1컵

찹쌀풀은 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 넣고 약한 불에서 저어가며 끓인 뒤 완전히 식혀 준비합니다. 양념이 무에 잘 붙도록 도와주는 역할을 합니다.

알타리무 손질할 때 주의할 점

알타리무는 무와 줄기가 연결되는 부분에 흙이 많이 끼어 있습니다. 잔뿌리를 정리하고 무 표면은 칼로 두껍게 깎기보다 부드러운 솔이나 칼등으로 살살 긁어주세요. 무가 너무 크다면 길게 반으로 갈라주고 작은 것은 통째로 사용해도 괜찮습니다. 줄기 끝의 누렇게 변한 잎은 떼어내고 싱싱한 잎은 그대로 남겨둡니다. 알타리무는 껍질을 지나치게 벗기지 않아야 특유의 아삭한 식감을 살리기 좋습니다.

절이는 시간은 얼마나 잡을까?

손질한 알타리무에 굵은소금을 골고루 뿌립니다. 무가 굵은 부분에는 소금을 조금 더 뿌리고 줄기에는 상대적으로 적게 뿌리는 것이 좋습니다. 중간에 한두 번 뒤집어가며 약 1시간에서 1시간 30분 정도 절입니다. 무 크기와 실내 온도에 따라 차이가 있으므로 시간만 보고 판단하지 않는 것이 좋습니다. 줄기가 부드럽게 휘어지고 무의 겉부분이 적당히 절여졌다면 흐르는 물에 두세 번 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 이때 오래 물에 담가두면 간이 빠질 수 있으니 빠르게 헹구는 정도가 좋습니다.

양념은 너무 되직하지 않게

식혀둔 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 넣고 잠시 불려줍니다. 여기에 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 생강, 매실청을 넣습니다. 양파는 강판에 갈거나 믹서에 곱게 갈아 넣으면 단맛과 감칠맛을 더할 수 있습니다. 양념이 너무 되직하다면 물이나 식힌 찹쌀풀을 조금 더 넣어 농도를 조절합니다. 처음부터 액젓을 전부 넣기보다는 일부를 남겨두고 마지막에 간을 맞추면 지나치게 짜지는 것을 막기 좋습니다. 알타리김치는 양념이 무와 줄기 사이에 골고루 묻어야 익었을 때 맛이 고르게 배어듭니다.

버무리고 숙성시키는 방법

물기를 뺀 알타리무에 양념을 넣고 살살 버무립니다. 줄기가 부러지지 않도록 손으로 가볍게 섞고 무와 잎 부분까지 양념이 골고루 묻도록 해주세요. 김치통에 차곡차곡 담은 뒤 위쪽을 살짝 눌러 공기가 많이 들어가지 않도록 합니다. 실온에서 반나절에서 하루 정도 두었다가 발효가 시작되면 냉장고나 김치냉장고로 옮깁니다. 집안 온도가 높다면 실온 숙성 시간을 더 짧게 잡는 것이 좋습니다. 바로 먹으면 무의 알싸한 맛이 느껴지지만 며칠 지나 숙성되면 새콤하고 시원한 맛이 살아납니다.

알타리김치 맛있게 담는 핵심

무는 너무 오래 절이지 않고, 절인 뒤에는 물기를 충분히 빼주세요. 양념은 조금씩 간을 맞추고 실온 숙성은 온도에 따라 조절하는 것이 좋습니다. 이 세 가지만 신경 써도 아삭한 식감을 살리는 데 도움이 됩니다.

알타리김치가 너무 짜거나 쓴맛이 난다면?

담근 김치가 너무 짜다면 무를 다시 씻기보다는 숙성하면서 맛이 어떻게 변하는지 먼저 살펴보는 것이 좋습니다. 다만 소금이 지나치게 많이 들어갔다면 숙성만으로 짠맛이 사라지지는 않습니다. 무에서 약간 알싸하거나 쌉싸름한 맛이 나는 것은 품종이나 재배환경에 따른 차이일 수 있습니다. 발효되면서 맛이 부드러워지기도 하지만 상한 냄새나 곰팡이가 생겼다면 먹지 않아야 합니다. 알타리김치는 갓 담갔을 때보다 적당히 익었을 때 매력이 더 살아나는 김치입니다. 무는 아삭하고 줄기는 부드럽게 익으면서 양념과 어우러지는 맛이 참 좋습니다. 이번 가을에는 싱싱한 알타리무로 한 통 담가두고 따뜻한 밥이나 국수와 함께 즐겨보세요.

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